Interpretación y análisis NCh 2861 – Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP

Descripción

HACCP es un sistema de gestión inocua de los alimentos. Como tal se ha transformado en una herramienta básica en el control de los peligros asociados a la elaboración de alimentos a nivel mundial. Su aplicación es exigible por diversas normativas de gestión en empresas de la industria alimentaria y a nivel local una exigencia de la autoridad sanitaria. Conocer los principios que rigen este sistema de producción otorgará a los alumnos la capacidad de su aplicación en las más variadas industrias del rubro y un poderoso esquema para el reconocimiento de producción con estándares de inocuidad.

Contenidos

INTRODUCCIÓN:
- Presentaciones.
- Expectativas de los participantes.
- Presentación de los objetivos del curso.
MÓDULO 1: INTRODUCCIÓN AL SISTEMA HACCP Y PRERREQUISITOS.
- Distinguir los prerrequisitos necesarios para la implementación del sistema HACCP.
- Discriminar peligros biológicos, físicos y químicos causantes de contaminación en alimentos.
- Desarrollar los pasos previos y la estructura de 7 principios del Sistema HACCP.
- Identificar normativas relacionadas con la inocuidad alimentaria.
- Desarrollar conceptos básicos de auditoría del sistema HACCP.
MÓDULO 2: INTRODUCCIÓN A LOS PELIGROS, SU IMPORTANCIA Y CONTROL
- Los peligros y su importancia.
- Tipos de Peligro.
- Entendiendo los puntos de control y las medidas de control.
- Control práctico de los peligros.
MÓDULO 3: MARCO REGULATORIO
- Codex Alimentarius.
- Reglamento sanitario de los alimentos 977.
- Normas Chilenas.
- Instituciones involucradas en el control de alimentos.
MÓDULO 4: PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS
- Buenas prácticas de manufactura BPM.
- Procedimientos operativos estándar y de saneamiento (POE y POES).
- Control de Alérgenos.
- Programa Control de Patógenos.
- Trazabilidad.
- Control de químicos, plagas y vidrio.
- Taller.
MÓDULO 5: INTEGRANDO LA INOCUIDAD EN PRODUCTOS Y PROCESOS.
- Factores Intrínsecos.
- Materias Primas.
- Tecnologías de Producción.
- Estableciendo una fecha de caducidad segura y realizable.
- Evaluación de la inocuidad del producto.
MÓDULO 6: TAREAS INICIALES EN EL DESARROLLO DE PLANES HACCP
- Creación y formación del Equipo HACCP.
- Descripción del producto.
- Descripción del uso y consumidores previstos.
- Elaboración y confirmación del diagrama de flujo.
- Taller.
MÓDULO 7: PASOS Y PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
- 5 pasos del HACCP.
- Principio HACCP 1.
- Principios HACCP 2-3.
- Principios HACCP 4-5.
- Principios HACCP 6-7.
MÓDULO 8: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
- Identificación de Peligros.
- Evaluación de Peligros.
- Determinación de la significancia del peligro.
- Evaluación de Riesgos.
- Diferencia entre Punto de Control y Punto Crítico de Control.
- Determinación de Puntos Críticos de Control.
- Taller.
MÓDULO 9: PRINCIPIOS 3, 4, 5
- Límites Críticos.
- Sistema de monitoreo.
- Establecimiento de Acciones Correctivas.
- Taller.
MÓDULO 10: PRINCIPIO 6 VERIFICACIÓN
- ¿Que se verifica?
- Formas de Verificación.
- Verificación a través de la Auditoría.
- Concepto de Validación.
- Taller.
MÓDULO 11: NORMATIVAS, ESTÁNDARES Y AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP
- Normativas y estándares de gestión de la inocuidad.
- Auditoria.
MÓDULO 12:
- Evaluación de Satisfacción.
- Diploma de Participación.
- Examen.

Objetivos

Los alumnos adquirirán competencias para gestionar, mediante la aplicación de los principios HACCP, el riesgo de los peligros que desde los alimentos pueden causar daño en los consumidores.
Distinguir los prerrequisitos necesarios para la implementación del sistema HACCP.
Discriminar peligros biológicos, físicos y químicos causantes de contaminación en alimentos.
Desarrollar los pasos previos y la estructura de 7 principios del Sistema HACCP.
Identificar normativas relacionadas con la inocuidad alimentaria.
Desarrollar conceptos básicos de auditoría del sistema HACCP.

Metodología

Las acciones formativas están diseñadas para propiciar el fomento de las habilidades, conocimientos y experiencias relevantes para el desarrollo profesional dentro del ámbito de la temática del curso.

Tenemos 3 TIPOS de METODOLOGÍAS:

La METODOLOGÍA PRESENCIAL será de clases basadas en un profundo análisis de temas a tratar y serán planteados puntos de vista desde la diversidad de realidades y situaciones, así se pasará a las clases prácticas con los conocimientos de base ya adquiridos en las clases y serán aplicados con la supervisión del relator. Luego se utilizará una metodología activo-participativa, que permita un mayor dinamismo, entendiendo que la mejor forma de aprender y de interactuar, y se usarán talleres impresos con ejercicios para aplicar lo aprendido.
METODOLOGÍA ONLINE – APRENDIZAJE SINCRÓNICO: Es una propuesta que se ajusta a las características y necesidades de cada alumno/a, combinando las metodologías de enseñanza programada y de trabajo autónomo del alumnado con el asesoramiento de un/a formador/a especializado en vivo y mediante el uso de las nuevas tecnologías de la información y comunicación, creando un entorno de aprendizaje activo, próximo y colaborativo en el Aula.
- Clase tradicional
- Mensajería instantánea
- Comentarios inmediatos del instructor y compañeros
- Con ritmo grupal
METODOLOGÍA ONLINE – ENSEÑANZA ASINCRÓNICA: Persigue transmitir los conocimientos al alumnado sin la intervención directa de el/la formador/a, a través de la organización y estructuración de los contenidos de forma secuencial. La realización periódica de ejercicios y pruebas de autoevaluación permiten afianzar lo aprendido y corregir los posibles errores en el aprendizaje.
- Clase grabada o material disponible en el Aula
- Correo electrónico
- Enviando una pregunta y esperando una respuesta
- Trabajo Autónomo
- Con ritmo individual

Este Sistema de trabajo donde el/la alumno/a asume la responsabilidad de su proceso de aprendizaje, adaptándolo a su ritmo de trabajo y a sus propias necesidades, lo que exige una mayor implicación por su parte.

El material didáctico objeto fundamental del proceso de enseñanza, será puesto a disposición del alumno en el Aula de manera ordenada y en los formatos más idóneos para ajustarlos a las especificaciones del curso. El alumno debe trabajarlos de manera autónoma dedicando un tiempo que dependerá de las necesidades individualizadas del alumno.

Este aprendizaje autónomo se complementa con la interacción con profesores del Aula, expertos en los temas tratados y con estrategias de aprendizaje colaborativo a través del contacto con el/la alumno/a, cuando se considera oportuno.

El equipo docente tiene como misión orientar metodológica y conceptualmente al alumno, velar por su buen aprovechamiento de la experiencia de formación y realizar el seguimiento de su progreso. El alumno podrá dirigirse a ellos siempre que lo necesite.

Relator

Ingenieros y Técnicos en Alimentos.
Ingenieros y Técnicos Químicos.
Ingenieros Mecánicos.
Ingenieros y Técnicos en prevención de riesgos.

Material

Metodología Presencial
- Presentación del curso en papel, con el formato para sus anotaciones.
- Lápiz.
- Taller para la realización de una actividad práctica en papel.
Metodología Online
- Información del curso enviada por correo electrónico al alumno.

Equipamiento

Metodología Presencial
- Proyector para el curso.
- Computador notebook.