Descripción
La cadena alimentaria a nivel global está enfrentando importantes requerimientos en el ámbito del medio ambiente, la inocuidad, la salud y la seguridad. En este marco, existen diversos documentos, protocolos y normativas exigidos por los compradores de los distintos países. Dentro de las normas exigidas por ese mercado se destaca la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria publicada por British Retail Consortium (BRC), cuya implementación es un elemento clave para acceder al mismo. A través de este curso el alumno conocerá todo lo relacionado con la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria así como su integración dentro de un Sistema APPCC de forma profesional. También gracias al curso, el alumno alcanzará una visión global y completa compuesta por el compendio de funciones y conceptos que asedian el ámbito de la seguridad alimentaria.
Contenidos
- INTRODUCCIÓN:
- Presentaciones.
- Expectativas de los participantes.
- Presentación de los objetivos del curso.
PARTE 1: IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA BRC 8 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
- MÓDULO 1: REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
- La legislación en seguridad alimentaria.
- Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria.
- Higiene de los productos alimenticios.
- Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente.
- Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
- Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios.
- Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría.
- Información alimentaria facilitada al consumidor.
- MÓDULO 2: QUÉ ES LA NORMA BRC
- La norma BRC.
- Beneficios.
- Aspectos clave de la BRC.
- Origen y evolución de la norma BRC.
- Campo de aplicación.
- Origen.
- ¿Por qué surge?
- Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
- MÓDULO 3: ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC
- Norma BRC Versión.
- Estructura BRC V7.
- Estructura BRC V8.
- MÓDULO 4: COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO
- El compromiso de la dirección.
- Requisitos.
- Compromiso del equipo directivo y mejora continua.
- Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión.
- MÓDULO 5: EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC
- El Codex alimentarius.
- Formación del equipo de seguridad alimentaria del APPCC.
- Programas de prerrequisitos.
- Descripción del producto.
- Determinación del uso previsto.
- Elaboración de un diagrama de flujo del proceso.
- Verificación de los diagramas de flujo.
- Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso realización de un análisis de peligros y estudio de las medidas destinadas a controlar los peligros identificados.
- Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
- Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
- Establecimiento de un sistema de vigilancia de cada PCC.
- Establecimiento de un plan de medidas correctivas.
- Establecimiento de procedimientos de verificación.
- Documentación y registro del APPCC.
- Revisión del plan APPCC.
- MÓDULO 6: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CANDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Manual de calidad y gestión alimentaria.
- Control de la documentación.
- Cumplimentación y mantenimiento de registros.
- Auditorías internas.
- Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas.
- Especificaciones.
- Medidas correctivas y preventivas.
- Control de producto no conforme.
- Trazabilidad.
- Gestión de reclamaciones.
- Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos.
- MÓDULO 7: NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO
- Normas relativas al exterior del establecimiento.
- Protección del establecimiento y defensa alimentaria.
- Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas.
- Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
- Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases.
- Equipos.
- Mantenimiento.
- Instalaciones para el personal.
- Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
- Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.
- Limpieza e higiene.
- Residuos y eliminación de residuos.
- Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales.
- Gestión de plagas.
- Instalaciones de almacenamiento.
- Expedición y transporte.
- MÓDULO 8: CONTROL DEL PRODUCTO
- Diseño y desarrollo del producto.
- Etiquetado del producto.
- Gestión de alérgenos.
- Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia.
- Envasado del producto.
- Inspección del producto y análisis en el laboratorio.
- Distribución de producto.
- Alimentos para mascotas.
- MÓDULO 9: CONTROL DE PROCESOS
- Control de las operaciones.
- Control del etiquetado y de los envases.
- Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades.
- Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia.
- MÓDULO 10: PERSONAL
- Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
- Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
- Revisiones médicas.
- Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción.
- MÓDULO 11: ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE
- Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente.
- Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
- Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
- Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
- Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
- Residuos y eliminación de residuos en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
- Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
- MÓDULO 12: REQUISITOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS MERCADEADOS
- Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario.
- Especificaciones.
- Inspección del producto y análisis en el laboratorio.
- Legalidad del producto.
- Trazabilidad.
PARTE 2: SEGURIDAD ALIMENTARIA
- MÓDULO 1: FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
- ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
- La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”.
- ¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades en la seguridad alimentaria.
- Ventajas del sistema de trazabilidad.
- MÓDULO 2: LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria.
- Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria.
- Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria.
- Sobre productos de carne de vacuno.
- Referente a productos lácteos y a la leche.
- Referente a la pesca y a sus productos derivados.
- Referente a los huevos.
- Sobre productos transgénicos.
- Productos con denominación de calidad.
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria.
- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria.
- Productos ecológicos.
- MÓDULO 3: SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
- Introducción al APPCC.
- ¿Qué es el sistema APPCC?
- Origen del sistema APPCC.
- Definiciones referentes al sistema APPCC.
- Principios del sistema APPCC.
- Razones para implantar un sistema APPCC.
- La aplicación del sistema APPCC.
- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC.
- Aplicación de los principios del sistema APPCC.
- Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC.
- Ventajas del sistema APPCC.
- Inconvenientes del sistema APPCC.
- Capacitación.
- MÓDULO 4: PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción.
- Los peligros y su importancia.
- Tipos de peligros en seguridad alimentaria.
- Peligros biológicos.
- Peligros químicos.
- Peligros físicos.
- Metodología de trabajo.
- Formación del equipo de trabajo.
- Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria.
- Elaboración de planos de instalaciones.
- Anexo.
- MÓDULO 5: ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
- ¿Qué es el plan APPCC?
- Selección de un equipo multidisciplinar.
- Definir los términos de referencia.
- Descripción del producto.
- Identificación del uso esperado del producto.
- Elaboración de un diagrama de flujo.
- Verificar “in situ” el diagrama de flujo.
- Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control.
- Identificación de los puntos de control críticos.
- Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.
- Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs.
- Establecer las acciones correctoras.
- Verificar el sistema.
- Revisión del sistema.
- Documentación y registro.
- Anexo. Caso práctico.
- Datos generales del plan APPCC.
- Diagrama de flujo.
- Tabla de análisis de peligros.
- Determinación de puntos críticos de control.
- Tabla de control del APPCC.
- MÓDULO 6: PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC
- Introducción a los Planes Generales de Higiene.
- Diseño de Planes Generales de Higiene.
- Plan de control de agua apta para el consumo humano.
- Plan de Limpieza y Desinfección.
- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización.
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
- Mantenimiento de la cadena del frío.
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos.
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano.
- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores.
- MÓDULO 7: IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
- Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC.
- Requisitos para la implantación.
- Equipo para la implantación.
- Sistemas de vigilancia.
- Registros de vigilancia.
- Desviaciones.
- Resultados.
- Registro de datos.
- Instalaciones y equipos6.
- Mantenimiento de un sistema APPCC7.
- MÓDULO 8: IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria.
- Estudio de los sistemas de archivo propios.
- Consulta con proveedores y clientes.
- Definición del ámbito de aplicación.
- Trazabilidad hacia atrás.
- Trazabilidad de proceso (interna).
- Trazabilidad hacia delante.
- Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
- Establecer registros y documentación necesaria.
- Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa.
- Establecer mecanismos de comunicación entre empresas.
- Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos.
- MÓDULO 9: ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Sistemas de envasado.
- Los métodos de conservación de los alimentos.
- Métodos de conservación físicos.
- Métodos de conservación químicos.
- Etiquetado de los productos.
- Alimentos envasados.
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor.
- Alimentos sin envasar.
- Etiquetado de los huevos.
- Marcas de salubridad.
- MÓDULO 10: REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción.
- Definición por lotes. Agrupación de productos
- Definición por lotes.
- Agrupar los productos.
- Establecer registros y documentación necesaria.
- Automatización de la trazabilidad.
- Sistemas de identificación.
- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras.
- Trazabilidad.
- MÓDULO 11: LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos.
- El manipulador en la cadena alimentaria.
- La cadena alimentaria.
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria.
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos.
- Concepto de alimento.
- Definición.
- Características de los alimentos de calidad.
- Tipos de alimentos.
- Nociones del valor nutricional.
- Concepto de nutriente.
- La composición de los alimentos.
- Proceso de nutrición.
- Recomendaciones alimentarias.
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo.
- El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol.
- Manipulador de alimentos de mayor riesgo.
- Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo.
- Alimentos de alto riesgo.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.
- MÓDULO 12: EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Introducción a la manipulación de alimentos.
- Recepción de materias primas.
- Condiciones generales.
- Validación y control de proveedores.
- Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
- Requisitos en la elaboración y transformación.
- Descongelación.
- Recepción de materias primas.
- Transporte.
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos.
- Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
- Instalaciones.
- Maquinaria.
- Materiales y utensilios.
- Distribución y venta.
- MÓDULO 13: MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Buenas prácticas de manipulación.
- Higiene del manipulador.
- Hábitos del manipulador.
- Estado de salud del manipulador.
- Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
- Limpieza y desinfección.
- Control de plagas.
- Programa de vigilancia de plagas.
- Plan de tratamiento de plagas.
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos.
- MÓDULO 14: ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Concepto de contaminación y alteración de los alimentos.
- Causas de la alteración y contaminación de los alimentos.
- Alteración alimentaria.
- Contaminación alimentaria.
- Origen de la contaminación de los alimentos.
- Los microorganismos y su transmisión.
- Factores que contribuyen a la transmisión.
- Principales tipos de bacterias patógenas.
- Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos.
- Clasificación de las ETA.
- Prevención de las ETA.
- MÓDULO 15:
- Evaluación de Satisfacción.
- Diploma de Participación.
- Examen.
Objetivos
Al finalizar el curso, los participantes serán capaces de aplicar las herramientas necesarias que permiten:
- Objetivos específicos: Conocer y comprender el Estándar y sus beneficios.
- Conocer y comprender los requisitos del Estándar y cómo demostrar su cumplimiento.
- Adquirir conocimientos sobre técnicas de auditoría efectivas y cumplimentación del informe de auditoría.
- Definir las competencias de un auditor de sistemas de seguridad alimentaria según lo establecido por GFSI.
- Conocer las obligaciones y responsabilidades de los organismos de certificación.
Metodología
Las acciones formativas están diseñadas para propiciar el fomento de las habilidades, conocimientos y experiencias relevantes para el desarrollo profesional dentro del ámbito de la temática del curso.
Tenemos 3 TIPOS de METODOLOGÍAS:
- La METODOLOGÍA PRESENCIAL será de clases basadas en un profundo análisis de temas a tratar y serán planteados puntos de vista desde la diversidad de realidades y situaciones, así se pasará a las clases prácticas con los conocimientos de base ya adquiridos en las clases y serán aplicados con la supervisión del relator. Luego se utilizará una metodología activo-participativa, que permita un mayor dinamismo, entendiendo que la mejor forma de aprender y de interactuar, y se usarán talleres impresos con ejercicios para aplicar lo aprendido.
- METODOLOGÍA ONLINE – APRENDIZAJE SINCRÓNICO: Es una propuesta que se ajusta a las características y necesidades de cada alumno/a, combinando las metodologías de enseñanza programada y de trabajo autónomo del alumnado con el asesoramiento de un/a formador/a especializado en vivo y mediante el uso de las nuevas tecnologías de la información y comunicación, creando un entorno de aprendizaje activo, próximo y colaborativo en el Aula.
- Clase tradicional
- Mensajería instantánea
- Comentarios inmediatos del instructor y compañeros
- Con ritmo grupal
- METODOLOGÍA ONLINE – ENSEÑANZA ASINCRÓNICA: Persigue transmitir los conocimientos al alumnado sin la intervención directa de el/la formador/a, a través de la organización y estructuración de los contenidos de forma secuencial. La realización periódica de ejercicios y pruebas de autoevaluación permiten afianzar lo aprendido y corregir los posibles errores en el aprendizaje.
- Clase grabada o material disponible en el Aula
- Correo electrónico
- Enviando una pregunta y esperando una respuesta
- Trabajo Autónomo
- Con ritmo individual
Este Sistema de trabajo donde el/la alumno/a asume la responsabilidad de su proceso de aprendizaje, adaptándolo a su ritmo de trabajo y a sus propias necesidades, lo que exige una mayor implicación por su parte.
El material didáctico objeto fundamental del proceso de enseñanza, será puesto a disposición del alumno en el Aula de manera ordenada y en los formatos más idóneos para ajustarlos a las especificaciones del curso. El alumno debe trabajarlos de manera autónoma dedicando un tiempo que dependerá de las necesidades individualizadas del alumno.
Este aprendizaje autónomo se complementa con la interacción con profesores del Aula, expertos en los temas tratados y con estrategias de aprendizaje colaborativo a través del contacto con el/la alumno/a, cuando se considera oportuno.
El equipo docente tiene como misión orientar metodológica y conceptualmente al alumno, velar por su buen aprovechamiento de la experiencia de formación y realizar el seguimiento de su progreso. El alumno podrá dirigirse a ellos siempre que lo necesite.
